В таком слове ударение следует ставить на слог с последней буквой А — наблюдАющие.
Она кричала: “Закрой глаза, стисни мне бедра, держи меня крепко!”; она не могла вынести, что у Томаша в минуты любовной близости открыты глаза, сосредоточенные и наблюда́ющие, и что его тело, слегка приподнятое над ней, не прижимается к ее коже.
— Милан Кундера, Невыносимая легкость бытия
В любом другом месте, очень даже возможно, что наблюда́ющие пожар были бы заинтересованы им куда больше.
— Нил Гейман, Добрые предзнаменования
Первые месяцы этого года Эмилия провела в таком глубоком и безутешном горе, что даже мы, наблюда́ющие и описывающие каждое движение этого слабого и нежного сердца, должны отступить перед его страданиями.
— Уильям Теккерей, Ярмарка тщеславия
До церемонии и во время ее на крышах будут находиться снайперы, наблюда́ющие за другими крышами и окнами.
— Фредерик Форсайт, День Шакала
Королевский дворец тоже напоминает крепость, с высокой башней посредине, где всегда ходят часовые, внимательно наблюда́ющие за окрестностями.
— Василий Ян, К «последнему морю». Огни на курганах. Юность полководца