В упомянутом выше слове ударения ставят на слог с первой буквой О и на слог с буквой И — прОтопектИн.
Причём в кожуре большую часть пектиновых веществ представляет нерастворимый в воде про́топекти́н, а в мякоти — растворимый пектин.
— Коллектив авторов, Товароведение однородных групп продовольственных товаров, 2014
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток про́топекти́н малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины.
— Илья Мельников, Сладкие блюда и напитки, 2012
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый про́топекти́н и достаточное количество влаги.
— Илья Мельников, Оригинальные блюда из овощей и грибов, 2012
У растений таким способом образуются про́топекти́н и гемицеллюлоза для формирования клеточной стенки, реже — целлюлоза, а также полисахаридная слизь.
— Ж. А. Ржевская, Медицинская биология: конспект лекций для вузов
Незрелые плоды и ягоды содержат про́топекти́н, который под воздействием фермента протопектиназы и органических кислот постепенно превращается в пектин.
— Д. Царюк, Лечебные злаки и ваша внешность